とことん食べ尽くそう「カワハギ」

久しぶりに家から近い「ツルヤ 渚店」へ。

鮮魚コーナーへ直行。

おっ、なんか美味しそうな魚がいるいる。

そういえば土曜日（1/15）は、産地直送の日。

「新潟産のカワハギ」「神奈川産のサザエ」を食卓に並べよう。

この時期の「カワハギ」は第二の旬ですね。

特にエサを多く摂るこの時期は、肝臓が大きく発達するので肝は絶対食さねば。

お肌、ざらざら。
おちょぼ口がなんとも可愛らしい。

脱皮だ〜。

身、アラ、肝の解体完了。

「カワハギ」を使って、「刺身」「肝ポン酢和え」「味噌仕立てのあら汁」を作ろう。

先ずは下処理。

顔の辺りの皮に、包丁でキズを入れ、ベリベリと皮を剥ぐ。

頭の付け根から包丁を入れ、切り込み頭を外す。

頭側の腹部分に肝が付いてくるので注意深く壊さないように。

この時、肝に付いている赤黒っぽい塊（にが玉）は潰さないよう注意。

これを潰すと苦くて使えないものになってしまう。

■カワハギの刺身■

下処理した「カワハギ」の身にはさらに薄い皮が付いているので、包丁をまな板に寝かして慎重に皮を引く。

薄くそぎ切りしてお皿に盛りつけ完成。

「肝ポン酢和え」にも身を少し使うので、その分の身を少し取り分けておこう。

コリコリ２品の刺身。
サザエの肝は、甘辛く煮て酒の肴に。

■カワハギの肝ポン酢和え■

カワハギの肝は、10分程酒をふりかけて置く。

蒸気のたった蒸し器で（量が少ないので、小鍋に小さいざるを入れる方法も有りですね）中まで火を通す。

氷水に入れ、粗熱を取り、ザルにあげさらにキッチンペーパーで水気を切る。

包丁でトントンとたたき、カワハギの身を細切りしたものとざっと混ぜる。

長ネギの青い部分少々、大葉の千切り少々をあしらう。

味ぽん大さじ１、酢大さじ１を混ぜたものをかけ、完成。

あ〜、このまったり感がたまりません。

■カワハギの味噌仕立てのあら汁■

ごぼうも入れば良かったな〜。

アラの頭は縦に２つに分け、中骨の部分は適当な大きさに分ける。

よ〜く、水洗いし汚れを落とす。

たっぷりの塩をふり、30分位置いてからざっと水洗い。

鍋に湯を沸かし、ボールに冷水（氷入り）を用意する。

アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ粗熱を取り、水気を切る。

５cm角の昆布を入れた水に、下処理したアラを入れ火にかける。

沸騰する直前に昆布を取り出す。

薄く半月切りした大根、人参、細かく刻んだ大根の葉を入れ、野菜に火を通す。

酒を入れ、味噌で味付けして完成。

臭みもなく、アラのダシがでていて美味しいですよ。

冬の「カワハギ」と言えば、鍋に入れる事が多いが、せっかく新鮮なものが手に入った時には、いろいろな食し方を試してみるのも楽しいですよね。