2011年2月18日金曜日

第7回しょくはぐくらぶ - 真鯛をまるごと食そう、甘エビもおまけ付き

2月17日、7回目の「しょくはぐくらぶ」。
前日の夕方、ユー・パレットの魚屋さんの仕入れ状況を確認後「真鯛」を使うことに。

今回の「真鯛」はいつもより小さめということもあり、美味しそうな「甘エビ」も購入。
「鯛と甘エビの昆布締め」「鯛のムニエル、アボガドオイルドレッシング添え」「潮汁」を作ることにしよう。

「鯛のムニエル、アボガドオイルドレシング添え」
「鯛と甘エビの昆布締め」「潮汁」「自家製昆布の佃煮」


時間的な都合上、鯛は
おろしてもらいました。
先ずはメニューと段取りの説明。
細久保さん:「私、甲殻アレルギーなの。だから海老食べると口の回りにブツブツができちゃうの。」
私:「ごめん、知らなかった。そういうのがあるんだ。」
蟹好きの私としては、気の毒に思う。

さて、それぞれの下準備から。
三枚おろしした鯛をムニエル用と昆布締め用に。
ムニエル用に、皮付きのまま5人分用意し、昆布締め用には皮を剥こう。


■鯛と甘エビの昆布締め■

何も手を加えない鯛の刺身もいいけど、昆布締めすると更に旨みが感じられますよ。
長時間締めると、固くなり、昆布の香りが強すぎてしまいます。
それはそれでお好みでどうぞ。

ちょっと一手間加えると、いつもと
違う刺身が食せますね。
<材 料>4人分
刺身用鯛の柵     昆布(真昆布など)
甘エビ 8尾     おぼろ昆布 2〜3枚
(立て塩用)     酢
水 カップ2
塩 大さじ1強

白つま つまおご 適量


<作り方>
■鯛■
1)バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ柵を並べ5分位置く。
2)酢を湿らせたキッチンペーパーで昆布を拭く。
3)鯛をザルにあげ水気を切りキッチンペーパーで拭き「そぎ切り」に。
4)酢で拭いた昆布の上に、そぎ切りした鯛を並べラップで包み1時間程置く。
5)お皿につまを敷き、鯛の昆布締めを盛りつけ完成。

■甘エビ■
1)甘エビはしっぽを残し殻と卵を取り水洗い。
1)バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ甘エビを並べ5分位おく。
3)甘エビをザルにあげ水気を切りキッチンペーパーで拭く。
4)おぼろ昆布を5cm位の幅にカットし、甘エビに巻きつけ、バットに並べラップを上にかけ密閉し1時間程置く。
5)お皿につまを敷き、甘エビの昆布締めを盛りつけ完成。


■鯛のムニエル、アボガドオイルドレッシング添え■

野菜の綺麗な色が食欲をそそります。
どんなお料理にでも活用できる鯛。
ビタミンCを多く含んだアボガドオイルドレシングを添えて風邪予防ですね。


<材 料>4人分
鯛の切身 4切れ
(立て塩用)      レッドオニオン
水 カップ2      絹さや
塩 大さじ1強     パプリカ 等適量

米粉 適量         (アボガドオイルドレシング)
オリーブオイル 適量  アボガドオイル 大さじ1
□             ワインビネガー 大さじ1
塩 少々        塩 小さじ1/2


<作り方>
ムニエルそろそろ完成。
1)バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ切身を並べ30分位おく。
2)切身の水気をキッチンペーパーで拭き、米粉をまぶし、余分な粉を叩いて落とす。
3)熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、両面を焼く。
4)レッドオニオン、パプリカは縦に切り、絹さやの筋を取りをしたものを熱湯に塩少々を入れサッと茹で、水気を切ってく。
5)ドレシングの材料を、混ぜておく。
6)お皿にムニエル、茹でた野菜を盛りつける。
7)野菜にドレシングをかけて完成。

忠地さん、潮汁作りです。
内藤さん、ムニエル作りお願いね。






■鯛の潮汁■

鯛のダシが効いた、シンプルなお汁です。
塩ベースのシンプルな鯛の潮汁。
臭みが出ないように丁寧に下処理しましょう。


<材 料>4人分
頭、中骨等のアラ   豆腐 半丁
水 5カップ     あおさのり 適量
昆布ダシ 5cm角   柚子の皮 あれば
酒 大さじ2
塩 小さじ1と1/2
薄口醤油 小さじ1/2


<下処理>
1)魚のアラを水で洗い、汚れ血合い部分を丁寧に落とし、骨の表面が白くなるくらい塩を振って、30分位冷蔵庫に置いておく。
2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに冷水(氷入り)を用意しておく。
3)アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ冷まし、水気を切ってく。

<作り方>
1)昆布を入れた水に、下処理したアラを入れ火にかける。
2)沸騰する直前に昆布を取り出す。
3)アク取りをしながら、中火で10分位火にかけだしを取る。
4)出し汁をザルでこしアラは取り出し、汁のみにし鍋に入れ再度火にかける。
5)酒、塩、薄口醤油で味を調える。
6)豆腐を1.5cm角位に切り出し汁に入れ、さっと火を通し椀に盛りつける。
7)水で戻したあおさのりギュッとしぼりあおさをあしらって完成。
柚子の皮を添えると更に見た目綺麗ですよね。
今回は、先日鍋で使った柚子の皮を冷凍しておいたので、それをすりおろしあおさの上にちょこんと乗せましたよ。





「いただきまーす。」

村山さん:「家でお刺身食べたとき、残っちゃったらどうするばいい?」
私:「例えば、オリーブオイル、ビネガー、塩で切身漬けておけば翌日も大丈夫だよ。生野菜と和えればシーフードサラダだね。後は、玉葱のスライスとか香草、ニンニクで一緒に漬けておけばマリネの完成。とにかくお魚使うことに対して、余り難しく考えないことだよ。」

さてさて、後片付けです。
内藤さん:「この前、ブログに書いてあた栄楽のお肉屋さん行ってきたよ。美味しかった。いろいろと説明してもらったけど忘れちゃった。」
私:「うんうん、牛肉や豚も臭みが無くて美味しいよ。おじさん話好きだからね。10分、15分位足止めしちゃうこともあるよ。」


次回は、2月22日(火曜日)です。
(おっ、ぞろめじゃん。)
よろしくね。
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