2011年3月1日火曜日

とことん食べ尽くそう「太刀魚」

日曜日の午前中、「ユー・パレット」へ。
刺身、刺身今日は何にしようか?

魚屋:「いらっしゃい。今日は、刺身用のがあまりないんだけ...。太刀魚はどう?小ぶりだけど、鮮度はいいよ。バーナーで炙った刺身も旨いよ。」
私:「へー、太刀魚。フライトとかでは食べるけど刺し身は無いな。」

太刀魚は身が薄いから三枚おろしの時のコツがいるとのこと。
ふむふむ、なるほどね〜。
本当、いつもいろいろとありがとうございます。

魚屋:「この前、マトウダイやったから大丈夫ですよ。」
私:「よし、やってみる!」(そう言えば、マトウダイのブログ書いていなかった。)


歯が鋭い!
びろろ〜んと、取れました。











しかし、この太刀魚ってやつの顔は凄い顔をしている。
こっ、怖い!

先ずは、頭とって背のところに包丁を入れて骨を取るところから。
この時、出来るだけ厚みの薄い包丁(ペティナイフとか)を使うことがポイントとのこと。
後は、お腹に包丁入れて内臓とって三枚おろし。

初めて刺身にする魚の場合、食感、味などを確認してからどう料理するかを考える。
今回は、「炙り刺身」「ひと塩づくり」とろろ昆布を入れた「潮汁」を作ろう。

炙るときに身が縮むので
皮に切れ目を入れておこう。












なが〜い、太刀魚を4等分にし2切れは「炙り刺身」、残り2切れは「ひと塩づくり」に。
アラは潮汁に。

下準備。
三枚おろしした太刀魚は、立て塩に。
バットに、水カップ2、塩大さじ1を溶かし、皮付きのまま5分ほど漬けておく。


■太刀魚の炙り刺身■
炙ると太刀魚の硬い皮も違和感なく食せますね。

<材 料>
太刀魚 三枚おろしした皮付きのもの

<作り方>
1)たて塩した身を、キッチンペーパーで水気を切り、皮の部分に切れ目を入れる。
2)バーナーで炙る。
今回は、金串を通して、身の部分をコンロの火を強にしてさっと炙りましたよ。
3)バットに氷を入れた水を用意し、炙った身を入れ冷ます。
4)キッチンペーパで水気を切って、そぎ切りにし皿に盛りつけ完成。


■太刀魚のひと塩づくり■
<材 料>
太刀魚 三枚おろしした皮付きのもの

<作り方>
1)たて塩した身を、キッチンペーパーで水気を切る。
2)皮の部分を下にして身と皮の部分に包丁(柳刃)を入れ、包丁を持っていない手で皮を抓み皮を引く(外引き)。
3)皮引きした身を、5cm位にカットし細長い切身(長い身に対して、平行方向に)にし皿に盛りつけ完成。
皮を引いた太刀魚は、そぎ切りや平造りにしてしまうと身が崩れやすいですよ。


太刀魚の刺身2種と鯵の刺身。

■太刀魚の潮汁■
<材 料>4人分
太刀魚のアラ       とろろ昆布 適量
水 5カップ       食用菊の花2個(あれば)
昆布ダシ 5cm角
酒 大さじ2
塩 小さじ1と1/2
薄口醤油 小さじ1/2

<下準備>

1)魚のアラを水で洗い、汚れ血合い部分を丁寧に落とし、骨の表面が白くなるくらい塩を振って、30分位冷蔵庫に置いてく。
2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに冷水(氷入り)を用意しておく。
3)アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ冷まし、水気を切ってく。

<作り方>
1)昆布を入れた水に、下処理したアラを入れ火にかける。
2)沸騰する直前に昆布を取り出す。
3)アク取りをしながら、中火で10分位火にかけだしを取る。
4)酒、塩、薄口醤油で味を調える。
5)菊の花は、酢を入れた熱湯に花びらの部分だけ入れサッと湯に通し、冷水で冷まし水気を切っておく。
6)椀にアラとお汁を入れ、とろろ昆布、菊の花をあしらって完成。

刺身、フライ、焼き物などなど。
「太刀魚」って、いろいろな食し方が楽しめますよね。
今度はどう料理しようかしら。



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2 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

こんばんは。藤原です。やはり主婦いやプロの技ですなー

cancha さんのコメント...

命をいただく限り、出来るだけ美味しく食べてあげたいからね。