2016年3月17日木曜日

とことん食べつくそう「コハダ」

骨まで〜骨まで〜愛して ほしいのよおー♪


冒頭から城卓矢さんの懐メロで始まりましたが、今回は「コハダ」を使ったレシピ。
この時期、私が行きつけのスーパーでは神奈川産のコハダが並んでいることが多く、我が家はコハダの酢〆が頻繁に登場する。
中骨は骨せんべいにしてばりばり。
酒のつまみにもうってつけ。
以前「牛乳パックで押し寿司作り」でも触れているので、そちらも合わせてご覧くださいませ。
ちなみにこの歌がリリースされた年には、私はまだ生まれていません。

菜の花も咲いて、春の気配が...



「コハダの酢〆」の材料4人分

  • コハダ 5、6尾
  • 塩 適量
  • 酢 カップ1/2
  • 砂糖 小さじ1

「コハダの酢〆」の作り方 

  1. 酢〆用の酢と砂糖は、よく混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やしておく。
  2. コハダは皮が引けないので、ウロコをきっちり引く。
    水道水を流しながら、ステーキナイフでシャシャシャっと下に向けてこすると、飛び散らずにきれいに引けますよ。
  3. 三枚におろし、中骨、原骨もすきとっておく。
    中骨は捨てないように。
  4. コハダと中骨に少し多めの塩をふり、30分ほどおく。
  5. ざっと水洗いし、キッチンペーパーで水気を切る。
    中骨は、そのまま冷蔵庫で保存。
  6. バットに酢〆用に合わせたた酢を流し入れ、水気を切ったコハダを並べ1時間程冷蔵庫に入れつけ込む。
    4〜6はブログ「牛乳パックで押し寿司作り」をご参考に。

三枚おろし。中骨も捨てないで!
キラキラが飛ばないように





















  7. 余分な汁気を切り、コハダを背中合わせにしてラップをして冷蔵保存。
  8. 下準備は買ってきた当日にして、翌日に食すと味も馴染んで美味しく
        いただけますよ。

「コハダの骨せんべい」の作り方


カルシウム、カルシウム

  1. 「コハダの酢〆」で下準備した骨は、半分位にキッチンはさみでカットする。
  2. 低温から中温程度の油でじっくり揚げる。
    これだけ。

出世しない出世魚?


コハダも大きさによって名前が変わる出世魚。
4〜5cm「シンコ」、7〜10cm「コハダ」、12〜13cm「ナカズミ」、15cm以上は「コノシロ」と。
おおよその出世魚と呼ばれる魚さん達は、成長とともにお値段も上がっていく。
一方、コハダは成長とともにお値段が下がる。
例えば、コハダの稚魚「シンコ」は卸値がキロ数万円。
「コハダ」になるとキロ数千円。
更に「ナカズミ」「コノシロ」のサイズになると、皮が硬く小骨も多くなるので、とてもお安くなってしまうよう。
私自身「ナカズミ」「コノシロ」という名ではお目にかかったことはありませんが。
それはさておき、旬の天然食材を食せることはありがたいことです。

では、また。



2016年3月9日水曜日

「鶏皮の唐揚げ」と「フライドポテト」のこばなし

煮て、焼いて、揚げても美味しい鶏皮


我が家では、幾度となく登場する食材です。
鶏皮の佃煮」「鶏皮の塩麹焼き」、鍋にもぽこぽこ入れちゃいます。
今回は「鶏皮の唐揚げ」。

ちょいとスパイシーな「鶏皮の唐揚げ」

「鶏皮の唐揚げ」の材料 4人分

  • 鶏皮 400g
  • 塩 小さじ1
  • 醤油 小さじ1/2
  • すりおろしニンニク 少々
  • 清酒 小さじ1
  • クレイジーソルト 少々
  • ------------------------------
  • 卵 1個
  • 片栗粉 大さじ3

「鶏皮の唐揚げ」の作り方

  1. 鶏皮は食べやすい大きさにカットする。
  2. ビニール袋に、鶏皮、塩、醤油、ニンニク、清酒、クレイジーソルトを入れ、まんべんなく調味料がいきわたるように袋の外側からもみ込む。(袋が破れないように注意)
  3. 2時間程、冷蔵庫で保存し下味を含ませる。
  4. 下味を付けた鶏皮に溶き卵1個をよく混ぜ、さらに片栗粉を加えて混ぜ合わせる。
    ビニール袋で全ての作業完了。
  5. 中温に熱した揚げ油に一枚ずつ入れ、菜箸でくっつかないように揚げていく。
  6. 表面がカリッとしたら完成。
卵を使うと、ふんわりカリカリ食感に。
衣の付きも良いですよ。
付け合わせは、山盛りの千切りキャベツ


フライドポテト好きなんですけど...


「鶏皮の唐揚げ」とフライドポテトも添えてっと。
この「フライドポテト」を調理する行程上で発ガン性物質「アクリルアミド」を生成してしまうことは、様々な分野で報道されている。
全く食べない!今日から作らない!そんな寂しいこともできないし。
極力、有毒物質アクリルアミドの濃度を低減させる調理方法で作ろう。
私が「フライドポテト」作る上で気をつけて、更にカリッと仕上げる方法はこんな感じでしょうか。
  1. 揚げたり、炒めたりするジャガイモは冷蔵庫に入れない。
  2. 灰汁抜きする。
  3. 少し濃いめの塩水で下茹でする。
  4. 長時間高温で揚げることを避ける為、二度揚げする。
冷蔵庫で保存をしたジャガイモは糖分が増え、揚げた時にアクリルアミドが生成されやすい。
灰汁抜きすることによって、アクリルアミドに変わる成分を食材の表面から洗い流し、生成しにくくする。
高温、長時間揚げを避ける為に、下茹で、二度揚げする。

せめて家で作る「フライドポテト」は、ちょっと気をつけて家族に食してもらいたと思う今日このごろであります。

では、また。

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